近日，我所茶叶精准加工团队在海南五指山大叶种红茶特征品质挖掘与品质形成机制解析方面取得新进展。相关研究成果以“Profiling flavor quality and chemical signatures of China’s representative large-leaf congou black teas by sensory evaluation, metabolite profiling, quantification, and flavor supplementation validation”为题，发表在食品领域权威期刊Food Chemistry上。

研究聚焦于海南大叶种红茶的品质特征及形成机理，综合运用感官评价、代谢组学分析、挥发性组分解析、关键化合物绝对定量及风味添加验证等多维技术手段，系统比较了海南大叶种红茶、英德红茶和云南红茶三类代表性大叶种红茶的风味特征及化学组成，建立了从感官品质表征到关键化学标志物挖掘的综合研究体系。研究发现，海南五指山大叶种红茶具有独特的感官品质特征，滋味甜醇爽口，并伴随明显的花果香韵，香气则呈现出鲜明的甜香、果香、杏仁香和奶油香特征，与茶黄素、茶黄素-3′-O-没食子酸酯、苯甲醛、β-大马酮和2-庚酮等关键成分密切相关。

研究还发现，海南五指山大叶种红茶中特征性次生代谢物呈现显著富集。其中，表没食子儿茶素-3-O-(3-O-甲基)没食子酸酯（EGCG3″Me）和黄酮-C-糖苷类化合物（如牡荆素）的含量显著高于英德红茶和云南红茶，分别达到其他两类红茶的166.5-204.7倍和11.2-18.1倍。这些高水平积累的特征性化合物可作为海南五指山大叶种红茶的重要化学标志物，体现了海南特色茶树资源的品种优势和品质特征。其中，EGCG3″Me作为甲基化儿茶素的重要代表，其抗过敏和降血压作用比EGCG更强，且具有更高的稳定性和潜在生物活性，在功能食品开发领域受到广泛关注。海南五指山大叶种红茶中EGCG3″Me及黄酮-C-糖苷类化合物的显著富集，不仅丰富了其特征化学组成，也进一步彰显了海南特色茶资源的开发潜力和品质价值。

研究从感官品质、代谢特征、关键成分定量及风味贡献验证等多个层面系统解析了海南五指山大叶种红茶的品质特征，挖掘了其特征化学标志物，明确了其关键风味贡献物质，为海南特色茶资源评价、品质提升和高值化利用提供了科学依据。

该研究得到海南省重点研发项目、国家茶叶产业技术体系等项目支持。我所硕士研究生张山、张倩婷（均已毕业）为论文共同第一作者，李佳研究员和邓余良高级农艺师为论文共同通讯作者。

• 上一篇：研究揭示绿茶香气感知交互规律及预测机制
• 下一篇：我所举办研究生毕业十周年返校活动