近日，中国农业科学院茶叶研究所茶叶品质化学与营养健康创新团队在国际期刊《前沿研究杂志》（Journal of Advanced Research）在线发表研究论文，揭示了“中茶302”烘青绿茶二元关键嗅感物质的感知交互规律与分子预测机制，为阐明绿茶香气形成机理、精准调控茶叶香气品质提供理论支撑。

“中茶302”品种。中国农科院茶叶所供图

研究在前期工作基础上，整合风味稀释因子、香气强度值、等浓度香气强度评分等量化指标，结合香气缺失与添加试验，筛选得到7种决定“中茶302”烘青绿茶风味特征的关键嗅感物质。

‘中茶302’所制烘青绿茶。中国农科院茶叶所供图

进一步分析系统评价了21组二元香气混合物的感知交互作用，并基于真实茶叶基质开展感官验证，克服传统水相模拟体系偏差。结果显示，水相体系中观测到的多数香气协同效应，在茶叶基质中往往弱化成为加成效应甚至完全消失。仅有香叶醇+水杨酸甲酯（加成作用）、香叶醇+反式β-紫罗兰酮（掩盖作用）两组香气组合的交互模式在不同介质中保持稳定。

定量描述分析法审评茶叶香气（审评器具）。中国农科院茶叶所供图

进一步研究证实，水杨酸甲酯与香叶醇能够协同结合OR1G1嗅觉受体介导香气识别，反式β-紫罗兰酮则依靠空间位阻发挥香气掩盖作用。该研究表明，绿茶关键香气物质主要通过加成、掩盖两类方式发生互作，配体与嗅觉受体结合模式的差异是香气感知分化的核心原因，茶叶基质可显著调控香气交互行为。

研究得到浙江省杰出青年科学基金项目、中国农业科学院青年创新专项及中国农业科学院科技创新工程等项目的资助。